MÓDENA SIN BOTTURA
La célebre Osteria Francescana recupera el primer puesto en la guía de los 50 Best y el mundo entero vuelve a mirar a Módena. ¿Pero se puede comer como los dioses en la tierra de Enzo Ferrari y Luciano Pavarotti sin pisar el restaurante vanguardista de Massimo Bottura? Sí. ¿Dónde? En las mesas de Giusti, escondidas detrás de una gloriosa fiambrería que atesora la ciudad desde 1605.
Es cierto: Módena no es la ciudad más angelada de Emilia Romagna. No tiene el encanto arrollador de Bologna, cuyo casco histórico es una verdadera orgía semiótica; carece del aura cinematográfica de Ferrara y palidece ante el recoleto sex-appeal de Parma. Aun así, hay varias razones para visitarla. La casa-museo Luciano Pavarotti tiende el anzuelo a los viajeros melómanos, mientras las dos sedes del Museo Ferrari (una en el corazón de la ciudad, otra en la vecina Maranello), harán las delicias de los apasionados por los autos y la Fórmula 1.
Aunque claro, buena parte de los turistas que ponen un pie en Módena llega hasta allí pensando en comer. Algunos se conforman con comprar una botella de vinagre balsámico en el Mercado Albinelli, o con hacer un tour por alguna de las varias acetaias que ofrecen visitas guiadas rematadas por una tentadora degustación. Los viajeros de buen paladar y bolsillo abultado, los adictos a los rankings y los noveleros de siempre, en cambio, tienen su propia meca gourmet: la ultrapremiada Osteria Francescana de Massimo Bottura, el chef italiano más conocido del mundo. Ese templo vanguardista fundado en 1995 y laureado con tres estrellas Michelin acaba de imponerse nuevamente como el mejor restaurante del mundo según la guía 50 Best, que ya lo había consagrado campeón en 2016. Para dejarse tentar allí por el menú de diez pasos, hoy hay que pagar 250 euros, a los que corresponde sumar otros 140 si se pretende acompañar el desfile visual y gastronómico con vino, siempre por persona. El desembolso ha de trepar a 270 y 180 euros, respectivamente, si los pasos suman 12. En cuanto a las opciones a la carta, que también las hay, arrancan en los 70 euros que valen las entradas más baratas (como la insalata di mare, por ejemplo) y terminan en los 120 del plato más caro: una singular interpretación del filet alla Rossini con foie gras y caviar.
Calculadora, gustos e ironías al margen, la Osteria Francescana (que este cronista no conoce) es la vedette de Módena; y Massimo Bottura, ese delgado chef que se atrevió a servir un plato consistente en seis tortellini marchando rumbo al caldo (ver para creer), y a bautizar un postre como Oooops… se me cayó la tarta de limón, su niño terrible y mimado al mismo tiempo.
Pero hay otra Módena, afortunadamente. Y no menos tentadora. Para hincarle el diente hay que visitar un verdadero templo gastronómico de la ciudad, cuya historia se remonta a 1598, fecha en la que el fundador Giovanni Francesco Ziusti (o Justi, más tarde Giusti) ya registraba actividad en el negocio de procesar carne de cerdo. Abierta formalmente en 1605, esa salumeria se mantuvo en poder de la familia Giusti hasta 1980, cuando se jubiló, sin hijos, el último heredero: Giuseppe. Tomó la posta Adriano Morandi, antiguo colaborador de los propietarios, que estuvo al frente del negocio hasta su muerte en 2005. Desde entonces, su mujer y sus hijos mantienen la llama encendida de ese histórico establecimiento.
Al fondo de esa gloriosa fiambrería instalada en los albores del siglo XVII (Hernandarias no había introducido el ganado en el Río de la Plata cuando esta gente ya despachaba fiambres), en el mismo lugar donde funcionaba la pequeña carnicería del establecimiento, la Hosteria Giusti dispone de un puñado de mesas en las que sirve platos tradicionales de la cocina modense desde 1989. Para alguna gente (entre ellos el popular chef ítalo americano Mario Batali) es el mejor lugar donde comer en toda Italia. Quién sabe.
En todo caso, en enero de 2017 estuve allí, atendido por Matteo Morandi, que regentea el pequeño y cálido salón con su hermana Cecilia. ¿El menú para dos? Dos copas de Pignoletto, gnocchi fritos con fiambres locales, ensalada de gallina, carrillera de ternera con papas a la crema, estofado con puré, sopa inglesa (un postre típico de la región), crostini con crema pastelera y cítricos, torta de tagliatelli con salsa de arándanos, agua mineral, té y café. ¿La cuenta? 119 euros.
Ningún despliegue artístico en los platos, ninguna re-interpretación en la cocina. Por el contrario, un apego cariñoso y ortodoxo a las recetas heredadas de aquellas abuelas que vivieron en una Italia pobre. Y un viaje embriagador, en el breve espacio de un mediodía de Módena, al encuentro de entrañables sabores perdidos en el tiempo.
