CUSCO A MIL
Virgilio Martínez, el niño mimado de la cocina peruana, acaba de inaugurar Mil, su nuevo restaurante andino en Moray, a unos 50 kilómetros de Cusco. La revolución gastronómica que inició en Lima llega ahora más lejos y trepa más alto.
La carta de Mil propone ocho pasos (que Martínez prefiere llamar “momentos”) relacionados con ocho ecosistemas diferentes: preservación, altiplano, bosque andino, diversidad de maíz, extrema altura, Andes central, cordillera helada y Huatia dulce. El clima, las estaciones y los mandatos de la tierra impondrán las variaciones del caso, aunque el común denominador de la propuesta descansa en los ingredientes locales auténticos, en aguas, extractos e infusiones solares, en el cacao de producción propia y en el café de origen. Las raíces, los tubérculos, las legumbres, los frutales y las hierbas aromáticas que van a parar a la cocina crecen alrededor del centro de producción propio, y según la declaración de principios del establecimiento, campesinos de dos comunidades locales trabajan la tierra y se benefician de la mitad de la cosecha.
En cuanto a los comensales que quieran llegar hasta allí (hora y media en auto desde Cusco, 45 minutos desde el Valle Sagrado), deben ir dispuestos a desembolsar 145 dólares por persona, a los que hay que sumar otros 82 en caso de que quieran acompañar el banquete con bebidas espirituosas.
En palabras del reputado chef peruano, para disfrutar de Mil hay que ser sensible, creativo, mente abierta y estar deseoso de experimentar lo nuevo. “Mil no es lo que era Central. Aquí hablamos de lo desconocido, y de una manera muy extrema”. Definido como un laboratorio de alimentos en la cima del mundo, el nuevo reducto de Martínez suma al atractivo de su cocina un ambiente de lujo rústico en un escenario natural sobrecogedor: una meseta de terrazas incaicas, virtualmente aislada, a más de 3.500 metros de altura.
