PARAÍSO VEGANO EN FRANCIA
Es el primer restaurante enteramente vegano del país en obtener una estrella Michelin. Lo regentea una mujer, es sustentable por donde se lo mire y funciona en un pueblito de la costa cerca de Burdeos. Descubran los sabores y la historia de ONA.
Claire Vallée, arqueóloga de profesión, abrió las puertas de ONA (Origen No Animal) hace ya cinco años, poco tiempo después de haber regresado de Tailandia, donde se apasionó con la cocina vegetal.
No fue fácil: el proyecto, que ella le contó al mundo a través de su cuenta de Facebook, se hizo posible gracias a una campaña de crowdfunding, o micromecenazgo. Recaudó unos 10 mil euros (con la ayuda de 126 personas), obtuvo dos préstamos honoríficos y sumó los apoyos de La NEF (un banco definido como de “finanzas éticas”) y de un particular que puso el resto. Una vez que tuvo las llaves del local que había comprado, otra campaña de solidaridad en las redes permitió que unos 80 voluntarios (de agricultores a artesanos, de plomeros a jardineros, de sanitarios a electricistas) colaboraran con las reformas y que el pequeño restaurante pudiera finalmente abrir sus puertas, lo que ocurrió en octubre de 2016. Para más datos, todo ello sucedió en Arès (una pequeña localidad en la Bahía de Arcachon, en la costa atlántica de Francia), una tierra de ostras y de cazadores que no parecía el sitio más amigable para desarrollar un proyecto vegano.
Pero ONA se las ha ingeniado para romper todos los esquemas. Esta misma semana la prestigiosa Guía Michelin acaba de concederle una de sus preciadas estrellas, lo que en palabras de la “biblia roja” representa “una carta de nobleza” a la cocina vegana, que ya había sido premiada en países como Estados Unidos y Alemania. Al mismo tiempo, ONA cosechó una estrella verde, nueva categoría con que Michelin ha resuelto premiar este año a los establecimientos comprometidos con la sustentabilidad.
Para la dueña de casa, la consagración supone romper definitivamente el cerco que, hasta ahora, separaba a la gastronomía vegetal de la prestigiosa gastronomía francesa.
Vallée define su cocina como vanguardista y, sobre todo, alineada con las necesidades del presente: ecología, biología, ética, humanidad y salud. Decidida a romper con los prejuicios que definen a la cocina vegana como insípida, cara y para un público muy acotado, ella asegura que aunque su propuesta es refinada, sutil y elegante, al mismo tiempo abarca una enorme paleta de sabores, colores y texturas, capaz de deslumbrar a todos los gustos y a todos los sentidos, con presentaciones que van de lo crudo a lo cocido, de lo crocante a lo cremoso, de lo dulce a lo ácido.
En la cocina de ONA reinan las verduras y las frutas, naturalmente, pero también las semillas, las oleaginosas, las legumbres, los cereales, las algas, los hongos, las hierbas aromáticas, las plantas silvestres y las especias. Todo ello alimenta las dos propuestas que llegan a la mesa cada día, y que cambian semanalmente: un menú del mercado, de tres pasos, que sólo sirven al mediodía (24 euros); y un menú gastronómico, de siete platos, que ofrecen por la noche y los fines de semana (59 euros).
Un equipo capitaneado por cuatro personas (Vallée, chef fundadora; Clarisse Jacq, responsable del salón; Romuald Brethonnet, segundo en la cocina; y Rémi Darriau, commis), así como una pequeña tribu de proveedores (todos orgánicos y ecológicos: desde el panadero hasta la ceramista, pasando por el encargado de los vinos naturales), integran el paisaje humano de ONA.
En cuanto a la puesta en escena del restaurante, está previsiblemente en sintonía con el concepto: el lugar es todo lo verde que cabe imaginar, con un muro vegetal alegrando el blanquísimo interior, una pequeña huerta-jardín y una terraza. Y por cierto, el cuero y la lana, así como cualquier otro producto de origen animal, tienen la entrada absolutamente prohibida.
