EL SABOR DE DINAMARCA

Conseguir mesa en noma, el multipremiado y ahora renovado restaurante de Copenhague, no parece tarea fácil. Pero dicen los críticos que el esfuerzo vale la pena. ¿Cómo funciona el templo gastronómico danés regenteado por el chef Rene Redzepi?

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Al igual que un gran espectáculo deportivo o un promocionado concierto de rock, las entradas se ponen a la venta con mucha anticipación. En concreto, hoy 6 de junio de 2018, el restaurante habilita la reserva de mesas para su temporada otoñal, que se extenderá de octubre a diciembre. Y según insiste la prensa internacional, es la única chance, por apenas unos días, de garantizarse un lugar este año. De lo contrario, olvídese de noma hasta el 2019.

¿De qué y de quién se trata este fenómeno? Discutido como toda celebridad de su área (para algunos es un auténtico pionero y un maestro de la cocina; para otros tiene mucho estilo pero poca sustancia), el cuarentón Rene Redzepi forma parte del equipo de cocineros y periodistas que escribieron el famoso Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica. A su restaurante generalmente se le atribuye, entre otras innovaciones, la introducción de insectos en los platos, la movida de sacar los chefs de la cocina y llevarlos al comedor, el abandono de los manteles blancos y almidonados, la sofisticación de las comidas fermentadas, el maridaje con jugos, y el empleo de hojas en los platos y semillas en las mesas.

El  chef  de  noma , Rene Redzepi.

El chef de noma, Rene Redzepi.

Aclamado por la crítica, Redzepi elevó la cocina escandinava al mismo altar en el que los popes de la cocina molecular habían colocado a España. Su noma original, emplazado en un viejo almacén de Copenhague, estuvo abierto casi tres lustros de corrido y fue elegido, durante cuatro años, como el mejor restaurante del mundo por la guía The World’s 50 Best. Pero Redzepi quiso darse una tregua para luego ir a más. Cerró las puertas en febrero de 2017 (sirviendo, entre otras excentricidades, un plato de musgo cubierto de chocolate blanco) y se concentró en reformular la filosofía de noma.

Desde comienzos de este año, la nueva propuesta descansa exclusivamente en los ingredientes que las aguas escandinavas y el terroir danés ofrezcan según la estación, con lo que la carta del renovado restaurante cambiará tres (y no cuatro) veces al año: durante la temporada fría reinarán los productos del mar, incluyendo pescados y mariscos; luego se impondrá el reino de los vegetales; y con el otoño nórdico llegará la hora de los frutos del bosque y las carnes de caza. Para esa próxima temporada, que noma promociona como una celebración de la abundancia, anuncian ganso, pierna de alce, lengua de reno y pato salvaje; amén de bayas, hongos, nueces y plantas silvestres.

El nuevo emplazamiento en Christiania (ligeramente en las afueras de la ciudad), propone un local envuelto en luz y silencio, con algo de casa de campo sofisticada, donde lo rústico y lo contemporáneo parecen encontrar el punto de equilibrio exacto. Los primeros periodistas en visitarlo lo han definido, por ejemplo, como “la casa de un eco-millonario escandinavo”, o como un lugar “a medio camino entre lo natural, lo industrial y lo anárquico”. Hay ventanas de piso a techo, madera clara, cerámica nórdica aquí y allá, algas y hierbas disecadas colgando de las vigas y esqueletos de pescados decorando las paredes. La apuesta de Redzepi se completa con un laboratorio de investigación, una granja ecológica, invernadero, vivero y acuario, como para dejar bien claro que el énfasis está puesto en los productos locales y naturales. Y que noma es, de alguna manera, mucho más que un restaurante.

Los interesados en dejarse tentar querrán saber que el menú de 17 pasos cuesta algo más de 350 dólares por persona, impuestos incluidos pero bebidas aparte. Curiosamente, la casa reserva un 10 por ciento de sus mesas para estudiantes, que pagan menos de la mitad por el mismo menú. Eso sí: también tienen que reservar con mucha antelación y son elegidos al azar.

noma  Fotografías: Jason Loucas.

noma Fotografías: Jason Loucas.