SABOR A TOKIO
Dicen los entendidos que Sukiyabashi Jiro, un pequeñísimo restaurante de sushi escondido en una estación de metro de Ginza, es el secreto a voces mejor guardado de la capital japonesa. Un documental que ahora pone al aire Netflix permite conocer la vida de su mentor, Jiro Ono, que tiene 92 años y tres estrellas Michelin.
A pesar de su edad, el más excelso maestro de sushi en el mundo no pierde las mañas. Sigue obsesionado con mejorar su arte, se pregunta un día sí y otro también cómo puede hacer un sushi aun más delicioso, y milita contra la pesca abusiva que, a su entender, ya está comprometiendo algunos de los ingredientes imprescindibles para su cocina. Desde hace años, consagra sus días libres a comer en restaurantes elogiados por la crítica y el público, para contrastar su gusto con el de la gente. Eso sí: nunca va a otros sitios que hacen sushi. “No soy bien recibido en ellos”, ha dicho en más de una entrevista.
A los 25 años ya era chef, pero empezó a hacer de las suyas en una cocina con apenas 7 años, y a los 38 abrió su primer restaurante. Desde entonces, no ha hecho otra cosa que perfeccionarse. Por su templo gastronómico de Tokio, que apenas tiene una barra con diez asientos, han pasado celebridades de todo tipo (de Barack Obama a David Beckham, sin olvidar a Anthony Bourdain), sumándose a la larga lista de clientes dispuestos a pagar algo más de 250 dólares por el menú degustación del maestro, que consta de 20 piezas.
En 2011, el realizador David Gelb dirigió el documental Jiro Dreams of Sushi, ahora disponible en Netflix. La cinta hace foco en la dinámica familiar que hay detrás de ese pequeño gran imperio, escondido en una estación de metro y premiado con tres estrellas por la guía Michelin; se regodea visualmente en las tentadoras preparaciones del maestro, que también son un deleite visual; y deja al espectador sensible a estos asuntos desesperado por entregarse a un omakase. Y al tiempo que repasa la vida, la carrera y el obsesivo culto al perfeccionismo de Jiro Ono, retrata singulares aspectos de la cultura japonesa.