SABOR IBÉRICO EN PARÍS
Se llama Salto Bar, está casi escondido en uno de los distritos más animados de la ciudad y se aleja de las propuestas gastronómicas parisinas clásicas para despachar platos que remiten a España y Portugal. Todo bajo la batuta de un cocinero mediático que por fin abre su propio restaurante.
La rue Camille Crespin du Gast serpentea por apenas una cuadra en el corazón del distrito 11, aunque apenas a metros de la trajinada esquina donde se cruzan la rue Oberkampf y el bulevar Ménilmontant, dos arterias del barrio donde jamás faltó animación.
En el número 11 de esa recoleta calle se alza desde mayo Salto Bar, el primer restaurante del chef Diego Alary, que ya era famoso en los medios y en las redes sociales, y que para esta aventura se asoció con Christophe Juville, un colega con más experiencia en establecimientos gastronómicos.
La comida que allí se sirve honra las raíces ibéricas del dueño de casa (para más datos nacido en Ivry sur Seine pero con familia española y portuguesa en sus espaldas), un joven que saltó a la fama en la televisión, cuando participó de la edición 2020 de Top Chef. Su vocación y su carrera futbolística se habían frustrado por una doble fractura y decidió cambiar las canchas por las cocinas. Primero estudió panadería y pastelería (pasó incluso por el Palacio del Eliseo); fue commis en el restaurante de Guy Savoy en el Hôtel de la Monnaie; trabajó en el Plaza Athénée a las órdenes de Alain Ducasse; y en el 2019 se transformó en chef del restaurante Les Peres Siffleurs. Después de Top Chef vinieron un libro, una ascendente carrera publicando videos en Tik Tok, invitaciones a colaborar puntualmente en restaurantes varios y millones de seguidores en Instagram.
En Salto Bar vuelve a las raíces familiares y sirve platos inesperados: pan con tomate coronado con anchoas del Cantábrico, oreja de cochinillo, arroz con pollo a la llauna, parpatana de atún a las brasas con salsa pil-pil, pinchos de la casa y una tortilla que definen como “melosa”, por citar algunos ejemplos.
Todo es simple, alejado de las técnicas más complejas que caracterizan a la cocina francesa pero muy bien ejecutado.
El ambiente del local, encargado al estudio de arquitectura y diseño Panela, hace juego con la sencillez de la carta: materiales nobles combinados con recuerdos de familia. Hay pilares de hormigón y columnas de metal a la vista, paredes de ladrillo, piso de cemento pulido y techo acabado con pintura brillante. La cocina (a la vista y dominada por el acero inoxidable) pone el toque de modernidad en una sala donde por lo demás reinan mesas y sillas vintage, paneles de MDF y bancos que no son otra cosa que bloques de hormigón adaptados para la causa. No faltan los azulejos esmaltados portugueses ni las velas que chorrean sebo y suman calidez cuando llega la noche y el onzième arrondissement se pone a hablar en otros idiomas.
