LAPÉROUSE REVIVE EN PARÍS
Conoció tiempos mejores, qué duda cabe. Pero acaban de lavarle la cara y París puede jactarse de haber recuperado un templo mítico: Lapérouse, el restaurante de la rive gauche por cuyas mesas y salones pasó buena parte de la historia de la ciudad. ¿Qué diría Víctor Hugo del resultado?
La historia se remonta a 1776, cuando monsieur Lefèvre compró este encantador petit hotel en el Quai des Grandes Augustins para convertirlo en una tienda de vinos vecina al mercado avícola. Le fue tan bien, que pronto tuvo que habilitar los dormitorios del primer piso para dar cabida a su nutrida clientela. No sabía, seguramente, que estaba abriendo las puertas de salones que más tarde serían los más sonados de París.
El nombre de la casa, sin embargo, data de la época en que Jules Lapérouse se hizo cargo del lugar. Pasada la mitad del siglo XIX, cuando el nuevo director había refinado la oferta gastronómica y mejorado notoriamente el servicio, el lugar sumó prestigio al ser frecuentado por celebridades del mundo literario y artístico: Emile Zola, Georges Sand, Charles Baudelaire, Alfred Musset, Gustave Flaubert, Guy de Maupassant y el mismísimo Victor Hugo se cuentan entre los habitués de la época.
Con la llegada del célebre cocinero Auguste Escoffier, Lapérouse se transformó en un respetable templo de la gastronomía (en 1933 fue el primer restaurante francés en obtener tres estrellas Michelin, dicho sea de paso), y poco después se consolidó como animado punto de encuentro para las citas amorosas entre los prohombres de la ciudad y sus amantes pagas. La historia recuerda, insistentemente, que el túnel que pasaba por el viejo convento de los agustinos unía el Senado con el restaurante y facilitaba las escapadas que inscribieron a la casa en la leyenda erótica de la Belle Epoque parisina. Los nombres de algunos de esos salones (el de los Senadores, el de La Bella Otero…) recuerdan hasta hoy esos encuentros clandestinos.
Luego el tiempo se ocupó de dejar su huella, y aunque los visitantes ilustres nunca faltaron (de François Mitterrand a Serge Gainsbourg, de Orson Welles a Woody Allen, que allí filmó alguna escena de Medianoche en París), la sombra de la decadencia fue apoderándose del lugar. Y en los últimos años, un funcionamiento algo errático de más amenazó con enterrar para siempre la prosapia y el prestigio del lugar.
Al frente del lifting al que acaban se someterlo han estado Benjamin Patou, que alguna vez fue un joven DJ y hoy es el rey de la noche parisina (regentea otros reductos a la moda en la Ciudad Luz, como Manko); el socio accionista Antoine Arnault (heredero de papá Bernard, que aquí debuta en el negocio de los restaurantes pero ya es CEO de Berluti, por decir apenas algo); la arquitecta y diseñadora franco española Laura González, que se hizo cargo de refrescar los interiores subrayando su estética romántica; y la directora creativa de Dior Maison, Cordelia de Castellane, que vistió las mesas e ilustró los menús.
Los frescos fueron restaurados, las alfombras cambiadas, la carpintería recuperada y los tapizados renovados. Pero para tranquilidad de los parisinos con buena memoria (y de los viajeros informados), los espejos venecianos en que las famosas cocottes chequeaban si los diamantes que les obsequiaban sus clientes era verdaderos, siguen en su lugar, evocando el aura pecaminosa del lugar.
Ostras, foie gras de pato, mollejas y langosta figuran entre los destaques de la nueva carta, de la que se hace cargo Jean Pierre Vigato, reclutado de Apicius. De los postres, en cambio, se ocupa Christophe Michalak, que suma profiteroles de vainilla y chocolate de Madagscar y milhojas de caramelo y maracuyá a las tentaciones históricas de esta emblemática esquina de París. Casi en las narices de Notre Dame y a la vuelta del atelier donde Picasso pintó el Guernica.
